per 4
- 1,2 kg di Costine di maiale
- 200 gr di Cotiche di maiale (tagliate a quadretti)
- 1 Piedino di maiale
- 1 codino di maiale
- 1 orecchia
- 1 pezzetto di muso
- 8 Verzini
- 3 kg Verza (foglie private della costa centrale e
tagliate)
- 2 gambi di Sedano
- 3 Carote
- 1 Cipolla
- 3/4 di cucchiaio di concentrato (triplo) di
Pomodoro
- Burro
- Olio
- 120 gr di pancetta dolce cubettata
- 1 bicchiere di Vino rosso
Vi sono poi delle varianti locali:
- nella tradizione comasca non vi sono i piedini e
il battuto di verdure ma viene aggiunto il vino bianco e la testa.
- nella zona occidentale, verso il novarese, tra gli
ingredienti si trova anche la carne d'oca.
- Nel pavese sono usate solo le puntine.
Bollire a parte il piedino. In una capiente
casseruola fare rosolare la cipolla e la pancetta con olio e burro,
aggiungere quindi tutte le parti del maiale (tranne i verzini) e farle
rosolare , aggiungere il vino e farlo sfumare,regolare di sale, aggiungere
ora il sedano e le carote tagliate a tocchi e il concentrato di pomodoro
sciolto in acqua calda, poi le foglie di verza, incoperchiare e lasciare
cuocere a fuoco dolcissimo per circa tre ore, mescolando di tanto in
tanto, aggiungere ora i verzini e lasciare cuocere almeno un'altra ora.
Tradizionalmente la Cassoeula deve essere appiccicosa del grasso del
maiale e si accompagna alla polenta ed ad un buon rosso. Tuttavia è spesso
troppo grassa al gusto moderno, si usa quindi spesso in una variante più
"leggera" una prebollitura delle parti più grasse per alleggerirla un po'
.
Il piatto così come viene preparato attualmente nasce
all'inizio del
XX secolo ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e
controversa.
Probabilmente il piatto deriva ed è legato alla
ritualità del culto popolare di
Sant'Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la
fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne
utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo
di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina
lombarda nei secoli scorsi.
Ciò ha fatto presumere ad alcuni storici che il
piatto sia nato da aggregazione successiva di ingredienti intorno al
nucleo di verza e maiale, altri ipotizzano invece che il piatto
originario, di origine barocca, prevedesse l'utilizzo di diversi tipi di
carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di
ingredienti.
È anche ritenuto plausibile che i due piatti,
versione "povera" e versione "ricca", avessero origine diversa e nel tempo
vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è
attualmente conosciuto.
La leggenda vuole invece che la cassouela nasca da un
soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese cuoca di
una famiglia nobile le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la
giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro.
Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono
altri piatti con ingredienti simili, le diverse forme di "Potée" francesi
(minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana a sua volta
derivata dal Sauerkraut tedesco (entrambi i piatti sono basati su crauti e
carne di maiale e sono preparati però con ingredienti già passati da un
procedimento di conservazione).
