Cucina giapponese

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

Indice [nascondi] 1 Storia 2 Pietanze 2.1 Asa gohan 2.2 Bento (Obento) (べんとう; 弁当) 2.3 Chawan mushi 2.4 Donburi (丼) 2.5 Katsudon (かつ丼 o カツ丼 ?) 2.6 Mochi (餅) 2.7 Miso　(味噌) 2.8 Oden 2.9 Okonomiyaki (お好み焼) 2.10 Onigiri (お握り) 2.11 Spaghetti 2.11.1 Ramen (ラーメン) 2.11.2 Soba (蕎麦) 2.11.3 Udon (うどん) 2.12 Sashimi (さしみ) 2.13 Sukiyaki (鋤焼) 2.14 Shabu shabu　(シャブシャブ) 2.15 Sushi (寿司) 2.15.1 Chirashi sushi (散らし寿司) 2.16 Takoyaki 2.17 Tendon 　(天丼) 2.18 Tōfu　(豆腐) 2.19 Tempura (天ぷら o 天麩羅 ?) 2.20 Yakitori　(焼鳥) 2.21 Yakiniku　(焼肉) 3 Voci correlate 4 Collegamenti esterni

I giapponesi utilizzano come base per le proprie ricette il riso, che viene di norma cotto a vapore utilizzando degli appositi bollitori elettrici. Il riso risulta essere abbastanza colloso in modo da poter essere agilmente preso mediante i bastoncini, mezzo con cui mangiano

In tavola vengono portati tutti i cibi, slegandosi dal concetto del primo, secondo, contorno, frutta ecc. ecc., e molti piatti sono conviviali, nel senso che vengono cotti oppure si attinge tutti da un piatto centrale.

Oltre al riso vengono utilizzate molte verdure cotte che in bocca risultano essere molto croccanti.

 

Storia

Con l'arrivo della Compagnia di Gesù a Nagasaki, all'epoca il più grande porto del Giappone, si iniziò a consumare carne, proibita dalla religione Buddhista e poco utilizzata per l'estensione di terra necessaria all'allevamento su un territorio già angusto per venti milioni di persone, che avrebbero faticato a sopravvivere mangiando la carne al posto del loro amatissimo pesce.

 

Pietanze

 

Asa gohan

Colazione del mattino. Tradizionalmente al mattino si mangiavano cibi salati. Era un pasto più simile al breakfast che alle colazioni all'italiana. Un po' soppiantata da brioche e cappuccini è ancora in uso nei ryokan (alberghi tradizionali) nei quali viene servito in camera.

È interessante notare che della colazione fanno parte anche cibi che per il nostro palato possono sembrare molto forti, soprattutto al mattino, come verdure sottaceto o in salamoia, pesce secco, eccetera. Ciò che comunque non può mai mancare è il riso, cotto per assorbimento d'acqua e privo di qualsiasi condimento, servito in una scatola laccata con coperchio che lo mantiene caldo. Il resto delle vivande cambia a seconda della stagione e può spaziare dalle uova, al pesce e alle verdure. Talvolta si può fare uso di piccoli fornelli, posati sulla tavola, su cui cuocere primizie di stagione, come funghi o altro.
 

 

Bento (Obento) (べんとう; 弁当)

Particolare stile di cucina in cui le vivande vengono servite in un vassoio detto appunto bento, la parola è normalmente usata preceduta dall'onorifico "o" (obento). Le origini sembrano risalire al periodo Kamakura (1185-1333). Oggi la cucina bento viene servita sia in ristoranti normali che in locali specializzati. Gli obento sono anche usati, in forma semplificata e racchiusi in una scatola, per gite, pic nic, durante il tradizionale hanami, cioè la visita ai ciliegi in fiore e durante i viaggi nei treni veloci a lunga percorrenza (Shinkansen).
 

 

Chawan mushi

Si tratta di una crema a base di uova e brodo dashi (brodo leggero di pesce), guarnita con verdure, foglie di spinaci o funghi, pollo, gamberi o altro. Si prepara nelle apposite tazzine con coperchio e si cuoce a bagnomaria come la nostra creme caramel. Si serve caldissimo e si mangia con un cucchiaino. È piacevole come intermezzo o antipasto.
 

 

Donburi (丼)

È il tipico piatto unico casalingo, veloce da preparare e molto sostanzioso. Ha molte varianti. Quella della foto è Oyako donburi (letteralmente "genitori e figli"). Si prepara cuocendo, in brodo dashi, del pollo con salsa di soia e mirin o sakè. Quando la cottura è ultimata si aggiungono uova sbattute e quando anch'esse sono a cottura si versa il tutto in una grossa ciotola con riso già cotto, caldo.
 

 

Katsudon (かつ丼 o カツ丼 ?)

Piatto simile al donburi, preparato in una scodella con una base riso, uovo e tonkatsu cioè pezzi di cotoletta di maiale o vitello panata e fritta.
 

 

Mochi (餅)

Pasta ottenuta pestando nel mortaio riso glutinoso caldo molto cotto ottenendo una sorta di bignè. È un alimento tradizionale che si consuma sia come dolce, dandogli forme varie, sia come aggiunta allo zoni (zuppa di Capodanno). Ha una consistenza gommosa che rende piuttosto difficile masticarlo. Alimento di buon augurio è tradizionalmente consumato in occasione di festività.
 

 

Miso　(味噌)

Zuppa a base di riso e soia, può essere servita con tōfu, oppure verdure, carne.

 

Oden

Sorta di spezzatino.
 

 

Okonomiyaki (お好み焼)

Paragonabile alla nostra pizza, la base è un impasto di farina e cavolo che viene cotta tipicamente alla piastra. Può essere composta da verdure e carne, con uova e salsa di soia, che si cuoce su una piastra direttamente al tavolo.

Piatto paragonabile alla nostra pizza. Viene condito con una salsa per okonomiyaki e può essere farcito con vari gusti: carne di maiale, pesce, ecc...
 

 

Onigiri (お握り)

Involtini a base di riso e alghe crude, solitamente di forma triangolare. Possono essere di solo riso oppure ripeni di pesce o carne. Molto diffusa e' la versione con all'interno l'umeboshi 梅干 una tipica prugna giapponese seccata con il sale, dal sapore aspro.
 

 

Spaghetti

La triade degli spaghetti giapponesi è composta da Ramen, Soba e Udon.

 

Ramen (ラーメン)

Zuppa con carne, spaghetti di grano, uova e alghe crude. Tutti vengono serviti in brodo ed è buona norma sorbirli in maniera rumorosa per dimostrare gradimento. I Ramen sono spaghetti cinesi all'uovo e oltre che in brodo si servono asciutti conditi con verdure.
 

 

Soba (蕎麦)

Spaghettini di grano saraceno serviti freddi. Si possono gustare caldi in brodo oppure freddi come nella foto (zaru soba), serviti nell'apposito contenitore quadrato di bambù. In quest'ultima versione si gustano dopo averli immersi in una salsa a base di soia, cipolline e uovo. La cha-soba è una variante in cui la farina di grano saraceno è impastata con tè verde.
 

 

Udon (うどん)

Gli udon (Giapponese: うどん o 饂飩 raramente 餛飩; cinese: 烏冬, o spesso 烏冬麵) sono spaghetti di grano tenero piuttosto grossi, come i nostri pici, popolari sia nella cucina coreana che nella cucina giapponese. Si servono in brodo in varie versioni: guarniti con tofu (豆腐 o 荳腐) fritto o gamberi tempura.

Si dice che gli udon siano stati importati in Giappone dalla Cina passando per la Corea durante il sesto secolo d.C. Questi udon avevano un diametro che poteva variare dai 2 ai 3cm.

Esistono diverse varianti sia per forma che per spessore.

• Inaniwa (稲庭) udon: fino usato nella prefettura di Akita.
• Ise (伊勢) udon [1]
• Kansai (関西) udon: di grandezza media morbido.
• Kishimen (きし麺): piatto, tipico dell'area di Nagoya.
• Sanuki (讃岐) udon: più spesso e rigido, usato nella prefettura di Kagawa.
• Hohtoh (ほうとう): piatto e largo, normalmente bollito con verdure e pollo, nella prefettura di Yamanashi.
• Dangojiru (団子汁): simile al precedente Hohtoh, tipico della prefettura di Oita.
• Okinawa soba (沖縄そば): anche detto suba, è una pietanza regionale tipica della cucina di Okinawa, preparata con l'aggiunta di cenere vegetale, simile agli spaghetti cinesi, ma comunque classificabile come udon.

 

Sashimi (さしみ)

Pesce crudo tagliato con un metodo codificato molto particolare. Per analogia, nella cucina occidentale si direbbe filettato. Servito con salsa di soia e rapa daikon tagliata a filamenti. Quello più pregiato è di tonno, detto maguro o toru a seconda della parte utilizzata, i giapponesi considerano più pregiata la parte più grassa. Un modo elegante di servire il sashimi è nella cosiddetta barca di sashimi che è una barchetta di legno su cui vengono depositati i pezzi di sashimi (e sushi). Talvolta la barca arriva ai tavoli tramite un rivolo artificiale con un effetto scenografico suggestivo.
 

 

Sukiyaki (鋤焼)

Piatto conviviale che consiste in fettine sottili di carne bovina cotte in un largo contenitore, in cui si è lasciato sciogliere del grasso di rognone, insieme con verdure varie come porri, rape ed altro; il commensale preleva dal tegame la carne e le verdure e le immerge nella propria ciotola in cui, a piacere, ha versato salsa di soia ed un uovo crudo.

 

Shabu shabu　(シャブシャブ)

Fettine di carne di vitello e maiale molto sottili che vengono lessate direttamente al tavolo.

 

Sushi (寿司)

Polpettine di riso cotto al vapore quindi trattato con aceto di riso, zucchero e sale, con una guarnizione o ripieno di pesce. È forse il piatto giapponese più noto. Comprende varie preparazioni, alla base delle quali c'è il riso sushi cioè riso cotto per assorbimento d'acqua e condito con zucchero, sale e aceto di riso. Successivamente formato in piccole polpettine guarnite con una fettina di pesce crudo e con l'aggiunta di wasabi cioè una pasta ottenuta dalla radice di cren con cui le polpettine vengono leggermente spalmate. Questo è il cosiddetto nigiri sushi. Altro metodo di preparazione è il norimaki un rotolino di riso, verdure o pesce avvolto in un foglio di alga nori e successivamente tagliato a rondelle. In tutti i casi, prima di essere mangiato, il sushi viene intinto in salsa di soia. Sembra che sia la salsa di soia che il wasabi svolgessero, in tempi in cui non esistevano i frigoriferi, una notevole azione antibatterica. Pare sia stato inventato come fast food e venduto su bancarelle per rifocillare coloro che per impegni di lavoro non potevano rientrare per il pranzo.
 

 

Chirashi sushi (散らし寿司)

È una variante del sushi. Si serve in una ciotola grande laccata, il riso sushi sul fondo e sopra il pesce crudo tagliato a lastrine.
 

 

Takoyaki

Polpettine di polipo
 

 

Tendon 　(天丼)

Come il katsudon ma con il tempura al posto della carne.

 

Tōfu　(豆腐)

Specie di formaggio derivante dalla soia. Non ha sapore in quanto lo prende dai cibi a cui si accompagna.

 

Tempura (天ぷら o 天麩羅 ?)

Piatto di origine portoghese. Fritto di pesce e verdure tuffate in una pastella molto leggera di uovo, farina e acqua ghiacciata e poi fritti per immersione nell'olio bollente; l'effetto "caldo-freddo" garantisce la croccantezza del prodotto finale. La denominazione deriva da Tempora (quaresima) periodo di magro in cui ci si doveva astenere dal mangiare carne, introdotto in Giappone nel XVI secolo dai Gesuiti portoghesi.
 

Yakitori　(焼鳥)

Spiedini di pollo.
 

 

Yakiniku　(焼肉)

Piccole fettine di carne, tipicamente maiale e vitello, cotte su una griglia direttamente al tavolo.

 

Voci correlate

• Coltelli da cucina giapponesi

 

Collegamenti esterni

• Ristoranti Giapponesi in Italia su Sushi-Wiki.
• Ristoranti Giapponesi in Italia su nipponico.com.
• Ristoranti Giapponesi in Italia su italianodoc.com.

Collabora al Progetto Giappone  -  Discuti alla Sala di pachinko
Giappone · Monarchia costituzionale · Regioni · Prefetture · Bandiera giapponese · Lingua giapponese
Categorie: Storia · Geografia · Cultura · Economia · Politica · Cucina · Personaggi