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Libro di
cucina/Ricette/Focaccia con le cipolle
Per circa 7-9 etti di focaccia:
- 500 g farina bianca di grano tenero tipo 00
- 25 g lievito di birra fresco
- 400 g acqua pura di rubinetto (oppure una miscela
di acqua e
vino bianco: 300 g acqua e 100 g di vino bianco)
- 5 g sale fino
- 10 g sale grosso
- 100 g olio extravergine d'oliva
- ½ kg cipolle bianche o rosse, a piacere
La preparazione della focaccia con cipolle è stessa
della la focaccia classica. Ovvero:
- In una ciotola di vetro o d'acciaio, mettere
l'acqua e il lievito.
- Aspettare che si sciolga e poi aggiungere un etto
di farina, un cucchiaino di sale fino e mezzo bicchiere di olio.
- Mescolare bene fino a quando il sale non si
scioglie e la farina non è ben amalgamata.
- Lasciare riposare la pastella ottenuta un'ora o
due; non di più altrimenti prende sapore di lievito. In questo modo si
ottiene la madre, che fa lievitare meglio il resto della farina che si
aggiungerà.
- Dopo un'ora o due (dipende dalla temperatura
ambiente, se fa freddo ci vuole più tempo), quando la madre ha prodotto
delle bollicine, aggiungere la farina. Di solito questa operazione si fa
a occhio e si aggiunge tanta farina quanta ne basta per fare un impasto
che non si attacchi alle mani. Bisogna raggiungere questo risultato a
poco a poco, in modo da non eccedere di farina, altrimenti non viene
abbastanza soffice.
- Fare una sfoglia fin da subito la più sottile
possibile. Se rimane umida infarinare bene, passare al mattarello o alla
macchina col rullo e stendere in una teglia da forno.
- Lasciare lievitare per circa 5-6 ore a temperatura
ambiente.
- Bucare la superficie della pasta con un coltello e
inserire in ogni buco qualche grano di sale grosso.
- Scaldare il forno alla temperatura massima che
riesce a raggiungere e infornare dai quindici ai venti minuti. Le
cipolle non vanno cotte, altrimenti bruciano; una volta tagliate a fette
si pongono in una terrina, si oliano a sufficienza e si salano
abbastanza.
- Al posto dell'acqua si può aggiungere 3/4 acqua e
1/4 di vino bianco, così il sapore finale migliora; non bisogna tuttavia
esagerare, altrimenti la focaccia prenderà il sapore del vino.
- Per quando riguarda la lievitazione:
- I dadi in lievito devono essere freschissimi,
quindi al momento dell'acquisto bisogna controllare la data di
scadenza; di solito si trova una data di scadenza a due mesi, ma per
vari motivi dipendenti dalla temperatura non durano così tanto,
specialmente se si acquistano e si lasciano a lungo nel proprio
frigorifero. È essenziale controllare la freschezza dei dadi di
lievito al momento dell'uso, odorandoli se puzzano buttarli, anche se
hanno delle macchie di colore rossastro o biancastre di muffa sono
indice di deterioramento e quindi si dovranno buttare. Il lievito
fresco ha un odore pulito caratteristico non sgradevole.
- L'uso di lieviti in polvere a lunga
conservazione, secchi o disidratati, non utilizzabili direttamente è
problematico, per chi è alle prime armi. Prima bisogna farli rinvenire
seguendo le istruzioni della ditta produttrice che non sempre sono
chiare e complete. Poi si possono usare normalmente ma qualche volta
per molti motivi, fanno cilecca. È necessario imparare e farli
rinvenire correttamente usando piccole quantità di farina (100 g),
finché dopo diversi tentativi la farina lievita.
- La temperatura del forno è l'argomento più
delicato ed elusivo della cucina, e di solito i libri di cucina non
danno indicazioni. Non tutti i forni hanno il termometro, alcuni forni
presentano sull'indicatore della manopole un disegno raffigurante del
pane o delle torte; inoltre la griglia di sostegno può essere bassa o
alta nel forno, fissa o spostabile. L'indicazione generale per la
focaccia è usare il forno al massimo, griglia di sostegno più alta
possibile, in media 18 minuti. Ognuno deve sapersi però regolare da solo
in base a prove pratiche sperimentali, perché anche le indicazioni della
ditta costruttrice non sono mai precise in quanto il gas che si usa
(metano, carbon fossile o altro) ha potere calorifico diverso da regione
a regione.
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Collegamenti esterni
www.innamorarsi.info