Questo articolo è rilasciato sotto i termini della
GNU Free Documentation License
Esso utilizza materiale tratto da
http://it.wikipedia.org/wiki/Polenta
Cronologia/Autori:
http://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Polenta&action=history
Polenta
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Paiolo dove viene
solitamente cotta la polenta
Preparazione tradizionale della polenta
|
« Dammi
polenta ed acqua: in tal modo, quanto a felicità, sarò un emulo dello
stesso Zeus » |
| |
|
La polenta (o polenda, o pulenda) è un antichissimo
modo di cucinare le farine di
cereali,
conosciuto sull'intero suolo
italiano
sin dai tempi più remoti, tuttora molto diffuso nelle regioni del
nord e del
centro Italia.
La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche in
Savoia,
Svizzera,
Austria,
Croazia
(palenta, žganci o pura),
Slovenia
(polenta o žganci) ,
Serbia
(palenta),
Romania e
Caucaso
(mămăligă),
Bulgaria,
Corsica
(pulenta),
Brasile (polenta),
Argentina,
Ucraina
(culesha),
Uruguay,
Venezuela, e
Messico.
In Burundi
si prepara una polenta con acqua e farina di
manioca, senza sale, chiamata in
kirundi con il nome di umutsima.
|
(LMO)
« La pulenta la cuntenta. »
|
(IT)
« La polenta rende contenti (perché sazia). »
|
|
|
| |
« Loda
la polenta e mangia il pane. » |
| |
(Proverbio diffuso in
tutta l'Italia
settentrionale. La polenta, pur significando una manna per molti
poveri e affamati, resta meno sana e nutriente del
pane)
|
La polenta è formata da un impasto di acqua, farina
di cereali (oggi la più comune in Europa è quella di
granoturco, la polenta gialla) e sale, cotti in un
paiolo
(la tradizione vuole che sia di
rame) per
almeno un'ora. La farina da polenta è solitamente macinata a pietra
("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione
di produzione. In genere la polenta viene presentata in tavola su di
un'asse circolare coperta da uno straccio e viene servita, a seconda della
sua consistenza, con un cucchiaio o a fette, queste ultime un tempo
tagliate con un filo di cotone, dal basso verso l'alto.
Il termine deriva dal
latino puls, specie di polenta di
farro (in
latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta delle
antiche popolazioni italiche. I
greci
usavano invece solitamente l'orzo.
Ovviamente, prima dell'introduzione del mais (dopo la
scoperta
dell'America) la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri
cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, la
segale, il
miglio, il
grano saraceno e anche il
frumento. Oggi le polente prodotte con tali cereali sono più rare,
specie in Europa.
Attualmente esistono in commercio farine di
granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il
tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze
di consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale.
Ricette e varianti regionali
[modifica]
- La prima coltivazione di
mais a
Lovere, in
Val Camonica
secondo la tradizione locale, giunse con l'importazione di 4 chicchi di
granoturco dalle Americhe[senza fonte]
da parte di Pietro Gajoncelli nel 1658.[1]
- La
polenta taragna, in molte zone conosciuta come taragna, è una
ricetta tipica della cucina
valtellinese,
camuna e delle valli
bresciane
e
bergamasche. Il suo nome deriva dal tarai ("tarel"), un lungo
bastone usato per mescolarla all'interno del
paiolo
di rame in
cui veniva preparata. Come altre polente della montagna
lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è
preparata con una miscela contenente farina di
grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro,
diversamente dalle preparazioni di altre regioni, che utilizzano un solo
tipo di
farina, ottenendo quindi una polenta
gialla.
A differenza dell'oncia, nella polenta taragna il
formaggio viene incorporato durante la cottura.
- La pulenta uncia viene cucinata sul
lago di Como. Dopo aver preparato la polenta con farina di
mais con l'aggiunta di farina di
grano saraceno nel
paiolo,
la si mischia ad un soffritto di abbondante
burro,
aglio ed erba
salvia
con del formaggio tipico
semüda
fino ad ottenere un composto omogeneo.
- La pult è una polentina molto molle preparata
sempre sul
lago di Como mischiando farina di
mais e di
frumento. Viene cucinata soprattutto d'estate e la si mangia intinta
nel latte freddo.
- La
polenta concia è uno dei più noti piatti tipici
valdostani e
biellesi. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate
fredde, è conosciuta anche come "polenta grassa". I suoi ingredienti
sono quelli tipici della cucina popolare tradizionale delle montagne
italiane: farina di mais e formaggio. La polenta concia non ha una
ricetta rigida, ma viene tendenzialmente preparata fondendo nella
polenta a fine cottura cubetti di
fontina
e/o toma e
burro fuso.
- Nella variante valdostana, vengono versati sul
piatto già pronto burro fuso, formaggio stagionato grattugiato (ad
esempio
Grana Padano[senza fonte])
e pepe. Spesso il piatto viene a questo punto posto in forno per
qualche minuto per far fondere il formaggio grattugiato e formare una
crosta croccante. In alcune zone, si aggiunge sulla polenta fumante
anche una fetta di
lardo
d'Arnad.
- Nella variante biellese, il burro viene aggiunto
nel paiolo, insieme alla toma. Dal paiolo la polenta concia si versa
nel piatto a mestolate, senza ulteriori aggiunte.
- Nel
Piacentino la pulëinta consa consiste di strati sottili di polenta
ricoperti di sugo e alternati con un'abbondante spolverata di
formaggio grana.
- La polenta con i ciccioli è una ricetta diffusa
nella maggior parte dell'Italia settentrionale, assumendo diverse
denominazioni. I modi di cucinare la polenta con i
ciccioli sono sostanzialmente due. Nel primo, i ciccioli vengono
cotti con la polenta, aggiungendoli all'impasto in differenti fasi della
cottura, in ossequio alla specifica tradizione locale, come nel caso
della pulëinta e graséi consumata nel piacentino. Nel secondo modo, il
più diffuso, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di
polenta abbrustolita, come nel caso della pulenta e grepule, tipica del
mantovano.
- Nelle zone del
Trentino meridionale si usa anche fare la
polenta di patate ed altri ingredienti che ne arricchiscono il
sapore. Per fare quella di
patate è sufficiente cuocere nell'acqua salata alcune patate a
tocchetti che a cottura adeguata si pestano o si frullano aggiungendo
farina di grano saraceno o misto di farine a piacere. Verso fine cottura
si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle
soffritte o varianti personali.
Polenta, e coniglio in umido
- Nel centro Italia la polenta assume un aspetto
differente. Viene preparata più fluida e servita su una tavola
rettangolare di legno di ciliegio o pero intorno alla quale tutta la
famiglia si siede per consumare il pasto. La cottura viene effettuata
nel tradizionale paiolo di rame per circa 45 minuti durante i quali la
polenta viene continuamente mescolata con l'altrettanto
tradizionale "sguasciapallotti", il bastone di legno di orniello (usato
anche nel nord Italia), che ha la particolarità di essere
particolarmente dritto e di terminare con un incrocio di quattro rami,
caratteristiche che gli permettono di assolvere egregiamente alla
funzione di sciogliere i grumi di farina.[senza fonte]
Un esempio è rappresentato dalla ricetta indicata sul blog di ricette
della cucina italiana
[1].
- La polenta di Tossignano: in questo paesino della
Romagna,
fin dal 1622,
è tradizione preparare ogni anno (ad eccezione delle annate
1943 e
1944
dell'occupazione tedesca) una polenta speciale da distribuire alla
popolazione. È una polenta gialla, realizzata con una miscela di farine
di mais (tipicamente 50% a grana fine e 50% a grana grossa). Viene
servita "dura", cioè in parallelepipedi che sono tradizionalmente
tagliati con il filo di cotone, condita con un ragù di carne di maiale e
"odore" di manzo e abbondantemente spalmata con
formaggio Grana.
- La polenta di Sardegna: nota anche come "purenta",
"pulenta" o "farru" (polenta di orzo), sarebbe nota sin dalla
civiltà nuragica, come dimostrerebbero i vari mortai ed altri
strumenti d'epoca usati per la lavorazione di questo alimento e i
residui
fossili delle colture di
piante
graminacee utilizzate per ottenere tale
farina
e sin dal
3000 a.C.[senza fonte]
Gli stessi
romani, che in epoca arcaica si cibavano di polenta di
farro e
orzo, tra il
238
a.C. e il 456
faranno della
Sardegna, specialmente della pianura del
Campidano, terra di coltivazione delle graminacee, preferendo tra i
vari prodotti il
grano,
ingrediente base per creare la polenta ed anche il
pane. La
produzione fu tale che, durante l'epoca
repubblicana, la
Sardegna assunse il titolo di "granaio di Roma". In tempi più
vicini, il
grano duro resta ancora oggi l'elemento maggiormente sfruttato per
creare questo piatto tradizionale isolano, nonostante sia stata usata
anche la
castagna e la
ghianda,
per confezionare la preziosa farina, o altri prodotti quali l’avena
e la
segale, questi ultimi in uso durante il
Medioevo e, in seguito, il
riso. La
farina gialla per preparare la polenta alla sarda è accompagnata da
altri alimenti quali la
salsiccia, il
pecorino sardo, la
pancetta magra, nonché
verdure ed
ortaggi quali
aglio,
cipolla,
carota,
sedano,
prezzemolo, necessari per aromatizzare ed arricchire il piatto in
questione.[2]
-
^
Bortolo Rizzi, Illustrazione della Valle Camonica,
Bornato, Arti Grafiche Sardini [1870],
1974. pg.
29
-
^ Maria Falchi Fiori
Vita e Tradizioni. Cucina Sarda Edizioni del Riccio, Firenze
1977
Altri progetti
[modifica]
G.V. Brandolini 2008. Storia e gastronomia del mais e
della patata nella Bergamasca. Orizzonte terra, Bergamo 32 p.
Voci correlate
[modifica]
|
www.innamorarsi.info