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La torta di Canegrate (in insubre "Torta da Canegràa") è un dolce tipico della Lombardia Nord-Occidentale. È una ricetta tipica di Canegrate, comune della Provincia di Milano.

 

[modifica] Ingredienti

• 3 etti di mollica di pane
• 3 etti di biscotti secchi
• 3 etti di biscotti amaretti
• 2 uova intere
• burro
• 1 etto di uva sultanina
• 50 gr di pinoli
• 150 gr di zucchero
• 100 gr di cacao amaro
• latte quanto basta per ammollare mollica e biscotti

 

[modifica] Preparazione

1. Ammorbidire nel latte per un paio d’ore la mollica di pane, i biscotti secchi e gli amaretti.
2. Dopo aver rimosso il latte non assorbito, mescolare gli ingredienti aggiungendo del burro fuso e uova intere. Miscelare vigorosamente.
3. Aggiungere zucchero e cacao amaro e continuare a mescolare. Aggiungere l’uva sultanina e i pinoli e miscelare nuovamente.
4. Dopo aver imburrato ed infarinato una tortiera inserire l’impasto.
5. Cuocere ad una temperatura di 150-180 gradi per 45 minuti. La torta non necessita di guarnizione aggiuntiva.

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Preparazione tipica della cucina milanese dalla quale viene fatta risalire l'origine della più nota cotoletta alla milanese.

[modifica] Ingredienti

Per 4 persone.

• 4 nodini di vitello da 250g l'uno
• 1/2 litro di vino bianco secco (muller thurgaut)
• brodo
• 50g di burro
• farina

[modifica] Preparazione

1. Far scaldare il burro in una casseruola.
2. Infarinare i nodini e metterli a rosolare nel burro con un po' di salvia e rosmarino.
3. Dopo aver fatto prender colore alla carne da ambo i lati versarci sopra mezzo litro di vino bianco, lasciar sfumare e aggiungere due mestoli di brodo.
4. Completare la cottura in forno caldo a 160°C per un'ora e mezza ricordandosi di girare a metà cottura.
5. Tradizionalmente vengono serviti con un contorno di patate o purea di patate o risotto giallo.

[modifica] Ricette correlate

• Purea di patate
• Rustìn negàa

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Indice [nascondi] 1 Ingredienti 2 Preparazione 3 Preparazione alternativa 4 Consigli

[modifica] Ingredienti

Per 4 persone

• 320/350 g di riso Carnaroli
• brodo di carne
• 100 g di grana padano grattuggiato
• ½ cipolla (privata di eventuali germogli)
• 50 g di midollo di bue
• 1 noce di burro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• zafferano (in pistilli o 2 bustine)

[modifica] Preparazione

1. Soffriggere nel midollo a fuoco lieve la cipolla affettata finemente (o tritata), senza farla imbiondire.
2. Alzare la fiamma, introdurre il riso e tostarlo.
3. Aggiungere il vino bianco e farlo assorbire.
4. Abbassare la fiamma e aggiungere mano a mano piccole quantità di brodo fino a cottura quasi ultimata.
5. Aggiungere lo zafferano .
6. Spegnere il fuoco con il riso bene al dente e aggiungere il grana grattuggiato ed il burro.
7. Amalgamare e far mantecare (riposare coperto) per 2/3 minuti.
8. Servire caldo.

[modifica] Preparazione alternativa

Preparare il brodo, a parte tritare la cipolla (meglio quella bianca) e metterla in una pentola con il burro. Appena imbiondisce, aggiungere il riso e il vino. Non appena questo evapora, aggiungere poco alla volta il brodo e mescolare. Non appena il brodo si è ritirato, spegnere il fuoco, aggiungere lo zafferano diluito in un cucchiaino di brodo, il parmigiano e lasciare riposare due minuti. Servire.

[modifica] Consigli

Non sempre è facile trovare in commercio il midollo di bue. Nel caso non lo trovaste, sostituitelo con una seconda noce di burro; purtroppo però, non è la stessa cosa.

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Detta anche cazzuola o cassuola (= casseruola, diminutivo di cazza, tegame). È un tipico piatto unico stagionale (autunno, inverno). Ha una difficoltà di preparazione media e un tempo di esecuzione di circa 90 minuti.

 

[modifica] Ingredienti

per 4

• 1,2 kg di Costine di maiale
• 200 gr di Cotiche di maiale (tagliate a quadretti)
• 1 Piedino di maiale
• 1 codino di maiale
• 1 orecchia
• 1 pezzetto di muso
• 8 Verzini
• 3 kg Verza (foglie private della costa centrale e tagliate)
• 2 gambi di Sedano
• 3 Carote
• 1 Cipolla
• 3/4 di cucchiaio di concentrato (triplo) di Pomodoro
• Burro
• Olio
• 120 gr di pancetta dolce cubettata
• 1 bicchiere di Vino rosso

Vi sono poi delle varianti locali:

• nella tradizione comasca non vi sono i piedini e il battuto di verdure ma viene aggiunto il vino bianco e la testa.
• nella zona occidentale, verso il novarese, tra gli ingredienti si trova anche la carne d'oca.
• Nel pavese sono usate solo le puntine.

 

[modifica] Preparazione

Bollire a parte il piedino. In una capiente casseruola fare rosolare la cipolla e la pancetta con olio e burro, aggiungere quindi tutte le parti del maiale (tranne i verzini) e farle rosolare , aggiungere il vino e farlo sfumare,regolare di sale, aggiungere ora il sedano e le carote tagliate a tocchi e il concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda, poi le foglie di verza, incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco dolcissimo per circa tre ore, mescolando di tanto in tanto, aggiungere ora i verzini e lasciare cuocere almeno un'altra ora. Tradizionalmente la Cassoeula deve essere appiccicosa del grasso del maiale e si accompagna alla polenta ed ad un buon rosso. Tuttavia è spesso troppo grassa al gusto moderno, si usa quindi spesso in una variante più "leggera" una prebollitura delle parti più grasse per alleggerirla un po' .

 

[modifica] Storia

Il piatto così come viene preparato attualmente nasce all'inizio del XX secolo ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa.

Probabilmente il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant'Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi.

Ciò ha fatto presumere ad alcuni storici che il piatto sia nato da aggregazione successiva di ingredienti intorno al nucleo di verza e maiale, altri ipotizzano invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l'utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti.

È anche ritenuto plausibile che i due piatti, versione "povera" e versione "ricca", avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto.

La leggenda vuole invece che la cassouela nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese cuoca di una famiglia nobile le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro.

Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, le diverse forme di "Potée" francesi (minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco (entrambi i piatti sono basati su crauti e carne di maiale e sono preparati però con ingredienti già passati da un procedimento di conservazione).

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La polenta taragna è una ricetta tipica della cucina valtellinese. Il suo nome deriva dal tarai, un lungo bastone usato per mescolarla all'interno del paiolo di rame in cui veniva preparata.

La polenta taragna, come altre polente valtellinesi (ad esempio la Pulénta vüncia cioè unta ), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni di altre regioni che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell'oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.

Ricetta classica della polenta taragna. Gli ingredienti e la dosatura sono stati appresi dai vari "Taratori" della famosa Taragna durante le annuali feste del gruppo alpini Cosio-Piagno della sezione Valtellinese nel corso dell'annuale festa alpina estiva del gruppo presso l'alpe Tagliate.

 

[modifica] Ingredienti

Per 1 persona:

• 160 g farina gialla e nera
• ½ litro acqua
• ½ hg burro di pura panna
• 2 hg formaggio grasso (bitto)
• un poco di sale

 

[modifica] Preparazione

1. Preparare una normale polenta nel paiuolo.
2. 15 minuti prima del termine cottura mettere il burro.
3. 5 minuti prima del termine mettere il formaggio, farlo sciogliere e versare nella "basla".