Una meraviglia dorata dal latte di montagna
Selezione, cura e lunga stagionatura creano Il Trentingrana
I formaggi trentini sono prima di tutto genuini e autentici. Sono circa
ottomila i capi di bestiame che trascorrono l’estate sui prati in quota,
pascoli verdissimi che occupano più del 50% del territorio. Una parte del
latte prodotto ancora oggi viene lavorato direttamente nelle circa ottanta
malghe autorizzate, l’altra arriva invece nei caseifici, dove modernità e
tradizione convivono per mantenere inalterati i gusti di un tempo.
Accanto alla genuinità i formaggi trentini sono salubri e sicuri. Tutte le
aziende zootecniche adottano un rigido disciplinare di produzione voluto
dagli stessi produttori a tutela della propria attività: il regolamento
segue la nascita dei formaggi in tutte le diverse fasi, dall’alimentazione
delle vacche, ai controlli sul latte appena munto, alla stagionatura e alla
marchiatura delle forme. Inoltre un protocollo d'intesa, proposto e vigilato
dalla Provincia Autonoma di Trento, vincola allevatori, casari ed
amministratori al rispetto di rigorosi disciplinari di produzione, miranti a
salvaguardare la salubrità dei nostri formaggi, prodotti tutti solo con
latte, sale e caglio, senza conservanti né additivi di alcun genere.
La produzione casearia è ancora di tipo artigianale.
Principe dei formaggi locali è il Trentingrana. Prodotto fin dal 1926, il
Grana del Trentino è fatto solo con latte di mucche allevate secondo un
preciso disciplinare, sul cui rispetto vigila il Consorzio Concast -
Trentingrana. È un formaggio a pasta cotta, dal sapore intenso ma non forte,
molto nutriente ed è ottenuto con il latte di due mungiture di cui quella
della sera parzialmente scremata. Il latte viene dunque riscaldato nelle
tradizionali caldaie di rame, successivamente si aggiunge il caglio di
vitello. Completata la cagliatura si passa alla gemellatura: la cagliata
viene divisa in due parti uguali. Le forme a questo punto vengono marchiate
e messe in salamoia per 25 giorni. Inizia poi la fase di stagionatura, che
dura dai 18 ai 24 mesi. Durante questo periodo le forme vengono spazzolate e
girate; un gruppo di tecnici, inoltre, ne controlla la qualità: solo quelle
perfette diventano Trentingrana. Può essere gustato da solo, accompagnato a
verdure crude, in compagnia del miele o abbinato a un frizzante Trento
D.O.C.. Ne vengono prodotte solo cento mila forme all’anno. Per i produttori
del Consorzio, infatti, la parola d’ordine è qualità non quantità.
Trento, febbraio 2007
Trentino S.p.A. – Ufficio Stampa |
